Luis Borao se define como «ecochef» y entusiasta de la cocina «kilómetro cero», que pretende reducir el impacto ambiental recurriendo únicamente a productos regionales. «Para qué vamos a importar una fruta exótica que tiene que viajar en avión si, por ejemplo, en la nevera de nuestro cliente hay un limón pocho que puede darle un toque mágico al ceviche», razona Borao, adelantando así su gran contribución a la gastronomía ecológica: en su restaurante, «Casa Nevera», se trabaja exclusivamente con «materia comestible» que los cocineros obtienen de la nevera de sus comensales.
¿Cómo logra convencer a sus clientes de que su método culinario no es una cutrez? El precio de los platos no es muy competitivo.
No pagan por comer. Pagan por la magia. De donde ellos solo ven sobras, nosotros somos capaces de sacar alta cocina. Se preguntan cómo lo hacemos, se maravillan. A veces, ni siquiera comen. Se quedan mirando el plato, anonadados.
Bien, pues le hago esa pregunta que se hace su clientela. ¿Cómo lo hacen?
La experiencia es un grado. Llevo más de quince años soltero. He llegado a cocinar con esa fina lámina de plástico que cubre las pizzas Tarradellas. Cuando la nevera se queda vacía, o casi vacía, en realidad la comida sigue presente como una especie de recuerdo vivo. Solo hay que saber captarlo. Estamos hablando de trabajar la sensibilidad y el olfato.
Pero con envoltorios y restos pasados no parece posible cocinar un carpaccio de buey. Y ustedes lo ofrecen.
El principal problema de la gente que no ha ido a la compra es que se enfrenta a la nevera vacía con hambre. Y el hambre nos ciega, no nos deja pensar con claridad, con la serenidad que requiere cualquier acto creativo. En el momento en el que dejé el hambre a un lado y empecé a entender que mi nevera era como un lienzo en blanco, o como un bloque de piedra que encierra en su interior una bella figura esperando a ser desvelada, nació mi método culinario.
Permítame que insista: ¿cómo es posible que un plato sepa a buey si en la nevera de quien lo ha pedido no hay nada de buey?
Le está pidiendo al mago que desvele el truco. El proceso es parecido a sostener un péndulo entre los dedos de una mano. Si usted piensa en un círculo, verá que el péndulo empieza a moverse de forma circular. Así funciona la mente. Nuestra cocina empieza en los fogones y termina en el cerebro.
Entonces, es mera sugestión.
No soy psicólogo, pero sí le puedo decir que la mente interviene. Pero, ojo, también juega un papel en cualquier otro tipo de cocina. Un plato exquisito se nos puede antojar intomable si alguien nos sugestiona. Al revés, también funciona.
Le hacen creer al comensal que lo que está comiendo es lo que pone en la carta. Lo hipnotizan.
Lo hacemos viajar con la mente. Es un viaje estimulante que no contamina.
¿Y si sus cocineros visitan la casa de un cliente y en la nevera no hay absolutamente nada, si vuelven con las manos vacías, qué hacen?
La nevera vacía no existe. Es como el silencio. Un concepto abstracto, imposible de experimentar en su pureza en la vida real. En una nevera siempre hay algo, siempre. Otra cosa es que lo sepamos ver o no. Yo sé verlo, y esto es lo que ofrezco. Mi visión personal.
Cocina optimista. Idealista, incluso.
Vivimos en una sociedad tan frívola que hemos comprado el argumento de que un trozo de lechuga arrugado ya no vale nada. Cualquier otra perspectiva nos parece ingenua. Yo he venido a romper esta farsa capitalista. Hay más mierda en una hamburguesa de McDonald’s que en el líquido oscuro que encharca nuestros cubos de la basura.
De ahí no cogen nada, ¿no?
¿De dónde?
De los cubos de la basura.
Bueno, depende. Para el arroz negro no hay nada mejor.
