El Mundo Today»Archivo del blog » El gremio de hostelería celebró ayer el debate sobre el estado de la ración

La crisis y las medias raciones centraron la discusión

El gremio de hostelería celebró ayer el debate sobre el estado de la ración

Publicado el 12 de Mayo de 2009 por Kike García

El tan esperado debate acabó reflejando, un año más, los diferentes puntos de vista que convergen en la gastronomía española: la tradicionalista o de carretera y la experimental, capitaneada por el célebre cocinero de “El Bulli”, Ferran Adriá. La primera intervención corrió a cargo de Manuela Candelas, que regenta “La venta de Manuela”, un bar-restaurante situado en el kilómetro 135 de la N-II. Candelas criticó que los cocineros de vanguardia tiendan hacia las “raciones testimonio” y reivindicó la “ración de toda la vida, la pitanza de barriga llena y corazón satisfecho”.

Ferran Adriá replicando a Candelas.

La réplica a Candelas corrió de la mano de Ferran Adriá, que propuso ejemplos de recetas de su propia carta, aunque no logró transmitir fortaleza y firmeza en sus planteamientos. Insistió, como suele hacer, en defender una cocina basada en raciones que “nublen los sentidos de placer y no de hartura” y apostó por unas raciones “racionales, digeribles y con proyección de futuro”. En ese momento Manuela Candelas gritó desde la grada que para proyección de futuro sus lentejas enchorizadas, que repiten durante tres días con sus noches. Se le retiró la palabra durante el resto de la sesión.

El dueño del “Bar Osasuna”, en la calle Fuencarral de Madrid, encauzó de nuevo el debate hacia asuntos de índole más práctica cuando recordó que, en los últimos seis meses, los pedidos de Pulpo a Feira han decrecido un 15%. Aunque el representante de los cocederos de la Calle Piedra de Vigo reconoció la “ligera recesión”, se mostró confiado y aseguró que no cree que el tamaño de los platos y tapas deba variar, por lo que las raciones y medias raciones de pulpo seguirán siendo incomprensiblemente discretas “aunque generosas de aceite y pimentón”.

Encuesta del CIS sobre el debate.

Tras este tema, el ritmo del debate se intensificó y se aprobaron otras resoluciones:

- La salsa brava continuará siendo una suerte de mayonesa con ketchup picante. La ración seguirá siendo generosa, pues incita al diálogo y da sed.

- Se han aprobado medidas de seguridad laboral para las “terrazas situadas en ramblas y paseos”. Los camareros que no miren a los dos lados antes de cruzar serán sancionados.

- Aunque se ha comprobado que la sal sigue apelmazándose aún con arroz en el salero, muchos seguirán adelante con esa práctica.

- Los bares catalanes seguirán sin regalar tapas o pinchos con los pedidos de vino y cerveza.

Como comentaron algunos analistas y críticos gastronómicos ayer por la tarde, el debate fue decepcionante. No se escucharon propuestas arriesgadas y se pasó de puntillas por los temas candentes del momento: la crisis y los bares “que parecen de los de toda la vida pero luego entras y están regentados por chinos que no distinguen una croqueta de una empanadilla de atún”, como señaló el crítico de cocina del suplemento dominical de La Vanguardia.

Etiquetas: cocina, Ferran Adrià, gastronomía, hostelería